Theo các nhà nghiên cứu, bổ sung thêm hoặc sắp xếp lại một vài bước đơn giản trong chế biến thương mại có thể cải thiện đáng kể hương vị của cà chua - loại quả phổ biến được bán tại các cửa hàng tạp hóa.
Các nhà khoa học sẽ trình bày nghiên cứu mới về các phương pháp bảo lưu hương vị tại Hội nghị và triển lãm quốc gia lần thứ 250 của Hiệp hội Hóa học Mỹ (ACS).
"Lý tưởng nhất là cà chua nên được hái khi chín và sau đó bán ngay lập tức", Tiến sĩ Jinhe Bai cho biết. Nhưng điều này không phải lúc nào cũng có thể thực hiện được đối với những quả cà chua bán ra thị trường, chúng thường được lưu trữ và sau đó được vận chuyển qua một chặng đường dài.

Để ngăn chặn cà chua trở nên quá chín trước khi chúng đến các cửa hàng, người trồng thường hái chúng khi còn xanh. Các nhà đóng gói sau đó sử dụng một chất khí gọi là ethylene để kích hoạt quá trình chín của quả, và sau đó cà chua được lưu trữ và vận chuyển ở nhiệt độ thấp.
Vấn đề là làm lạnh cà chua sẽ làm giảm hương vị của chúng, Bai nói. Trong một nỗ lực để cải thiện chất lượng hương vị, nhóm của ông đã phát triển một phương pháp hơi khác. 
Mô tả quá trình này một cách chi tiết hơn, Bai giải thích rằng ông và các đồng nghiệp tại Cơ quan Nghiên cứu nông nghiệp, Bộ Nông nghiệp Mỹ và trường Đại học Florida đã nhúng cà chua xanh trồng ở Florida vào nước nóng (khoảng 125 độ F) trong năm phút và sau đó đặt chúng ở chỗ mát trong điều kiện nhiệt độ phòng. Tiếp theo, họ làm lạnh quả cà chua ở mức nhiệt giữa 41 và 55 độ Fahrenheit, nhiệt độ mà các nhà sản xuất thương mại sử dụng để vận chuyển. Sau khi cà chua chín hoàn toàn, các nhà nghiên cứu đã kiểm tra hương vị và mùi thơm của chúng.
Họ phát hiện ra rằng, cà chua được xử lý bằng nước nóng trước khi làm lạnh có các hợp chất hương vị (6-methyl-5-hepten 2-one, 2-methylbutanal và 2-phenylethanol) cao hơn những quả không được xử lý nóng và có vị ngon hơn, Bai nói. "Làm lạnh ức chế sản xuất oxy, nitơ và các hợp chất dị vòng có chứa lưu huỳnh, xeton, rượu và các aldehyde, trong đó có 13 thành phần mùi thơm quan trọng trong hương vị cà chua. Nhưng xử lý bằng nước nóng thực sự đã tạo ra nồng độ của các nhân tố mùi hương quan trọng cao hơn, ngay cả với làm lạnh sau đó".
Hiện nay, họ đang theo dõi các hợp chất hương vị ở các thời điểm khác - khi những quả cà chua có màu xanh, ngay sau khi quá trình này được thực hiện và khi chúng chín từng phần. Thông tin này sẽ được kết hợp với dữ liệu trên cà chua đã chín hoàn toàn để giúp nhóm nghiên cứu phát triển một quy trình thương mại tốt hơn.
Bai nói rằng, cách tiếp cận của nhóm nghiên cứu là một sửa đổi dễ dàng, không tốn kém cho vấn đề về hương vị. Nhiều kỹ thuật sau thu hoạch đã từ bỏ hương vị để phòng ngừa vết thâm hoặc thối quả, ông cho biết. "Phương pháp của chúng tôi có thể dễ dàng được thực hiện trong hệ thống thương mại hiện nay mà không sợ bị thối quả", ông giải thích.
Họ cũng đã thử các phương pháp thay thế cho nước nóng, chẳng hạn như cà chua xanh ủ với methyl salicylate, còn được gọi là dầu wintergreen, một chất xông hơi kháng nấm được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ "công nhận là an toàn".
Ông cho biết rằng ông và các đồng nghiệp cũng đã thành công trong bảo quản hương vị với phương pháp khác. Với quy trình này, họ chọn những quả cà chua ở giai đoạn muộn hơn người trồng thường làm. Thay vì chọn chúng khi chúng còn màu xanh, các nhà nghiên cứu đã đợi và hái chúng khi quả nửa xanh nửa hồng. Sau đó, họ xử lý chúng bằng 1-methylcyclopropene (một loại khí được Cơ quan Bảo vệ môi trường chấp thuận). Họ thực hiện điều này để làm cho quả có thể chịu được các tế bào chết và thiệt hại ở nhiệt độ lưu trữ cao hơn. Vì vậy, các bước làm lạnh đã tránh được thiệt hại đó và hương vị được duy trì. Các nhà nghiên cứu dự tính sẽ so sánh kỹ chất lượng bảo toàn hương vị của tất cả các kỹ thuật.
Khi các nhà nghiên cứu xác định được một pháp tốt hơn trong số đó, họ sẽ tiếp cận các công ty chế biến thực phẩm để xác định xem các công ty đó có quan tâm tới việc áp dụng kỹ thuật này hay không, Bai nói.

MARD

(Nguồn Sciencedaily)